راهنمای رعایت نسبت سرکه و آب در ترشی:
ترشی یکی از مخلفات خوشمزه ای است که با انواع غذاهای ایرانی سرو می شود و طرفداران زیادی دارد. در قدیم برای جلوگیری از فساد زودهنگام سبزی ها آنها را درون سرکه می ریختند و نگهداری می کردند اما امروزه ترشی به یکی از دورچین های غذا تبدیل شده است که انواع مختلفی دارد. برای تهیه انواع ترشی به جز مواد دیگر که در ترشی های مختلف متفاوت است، از سرکه و آب استفاده می شود اما آیا می دانید در ترشی چه میزان آب و چه قدر سرکه بریزید؟
در ترشی چقدر آب و سرکه بریزم؟
نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید و ترکیب سرکه و آب داده شده در دستور را تغییر ندهید چرا که همین میزان تعیین شده در هر دستورالعمل در واقع همان نسبت آب و سرکه در ترشی است.
باید بدانید که هیچ نسبت مشخصی در مورد آب و سرکه ترشی وجود ندارد که برای همه نوع ترشی و شور قابل استفاده باشد و شما بایستی با توجه به دستورالعمل و ذائقه ی خود برای انواع ترشی این نسبت را تعیین کنید.
اگر در دستورالعمل تهیه ترشی آب آمده است، می توانید آب و سرکه را مخلوط کنید و بجوشانید و سپس بعد از سرد شدن به ترشی اضافه کنید، اینگونه ترشی شما کپک نخواهد زد.
بهتر است از آب تصفیه شده تمیز استفاده کنید زیرا آب های سنگین باعث تیره شدن رنگ ترشی می شوند.
اگر تندی و تیزی سرکه برایتان قابل تحمل نیست به جز افزودن آب جوشیده همراه سرکه به آن می توانید هنگام سرو ترشی کمی آب جوشیده ولرم به آن اضافه کنید تا در موقع خوردن شدت ترشی آن گرفته شود یا می توانید مقداری شکر به ترشی تان اضافه کنید.
چه سرکه ای در ترشی استفاده کنیم؟
برای درست کردن ترشی می توانید از انواع سرکه مانند سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و ... استفاده نمایید. سرکه سفید معمولی دارای طعم تندتر و تیزتر و سرکه قرمز قدری خوش طعم تراز آن است.
به جای سرکه می توان از آب مرکبات، غوره و یا رب انار رقیق و یا آب تمر هم استفاده کرد.
سرکه سفید رنگی شفاف به ترشی می بخشد و برای تهیه ترشی هایی مثل میوه، پیاز و سبزیجات رنگی که می خواهیم ظاهر و رنگ آن ها تغییر نکند، مناسب است.
سرکه سیب طعمی شیرین دارد و برای تهیه ترشی های میوه مناسب است.
دقت کنید از هر سرکه ای که استفاده می کنید، نباید اسیدیته ناشناخته داشته باشد. بهتر است به دنبال سرکه ای با 5% اسیدیته باشید.
برای تهیه ترشی خوب و خوشمزه باید موارد زیر رعایت شود:
خلوص سرکه:سرکه ترشی باید خوب و خالص باشد، بهترین نوع آن سرکه ای است که از انگور، کشمش و سیب تهیه شود.
جوشاندن سرکه:چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی ها، ناخالص بودن ترشی هاست، بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت چند دقیقه جوشانده و پس از سرد شدن استفاده کنید.
سبزی ترشی:معمولا سبزی ترشی هفت نوع معطر است که به هفت سبزی معروف است، اما می توانید بر حسب سلیقه خود سبزی ها را انتخاب کنید. هفت نوع سبزی عبارتند از: شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخان و ریحان.
عمل آوری سبزی ها:بهتر است سبزی ها را پس از پاک کردن و شستشوی اولیه به مدت ۲ ساعت در آب و نمک قرار داده تا سبزی برای جذب سرکه آماده شود. (مقدار شوری آب و نمک باید مانند آب برنج باشد) سپس سبزی را در آبکش ریخته و روی آن آب بریزید و بگذارید آب آن برود، پس از این که مطمئن شدید آب اضافه آن گرفته شده است، سبزی را خرد کرده و به مت یک روز روی پارچه نخی بریزید تا کمی خشک شود. این سبزی برای استفاده در ترشی آماده است.
جوشاندن میوه ها در سرکه:میوه هایی که می خواهید در تهیه ترشی از آنها استفاده کنید باید قبلا در سرکه بجوشانید.
ظروف مورد استفاده:ظروفی که در آنها ترشی تهیه می کنید باید سفالی، بلوری یا چوبی باشد و هرگز از ظروفی که از جنس پلاستیک یا روی هستند برای این منظور استفاده نکنید.
محل نگهداری ظروف ترشی:ظروف ترشی باید در جای خنک نگهداری شوند.
نگهداری ترشی ها:هر ماده شناور در سطح ترشی یا سرکه باید فورا برداشته شود.
ادویه های لازم برای تهیه ترشی:ادویه های پر استفاده در تهیه ترشی عبارتند از: نمک، میخک، فلفل سبز، فلفل قرمز، فلفل سیاه، شوید خشک، زنجبیل، سیاه دانه، گلپر، هل، زیره، نعناع خشک، پودر خردل، زردچوبه، برگ مو، برگ آلبالو که به ترشی طعم و عطری دلپذیر می دهند.